В след месяце заплатить на эту сумму меньше

Отпросить обратно вернуть фирме. Если работник отказывается, то составлять соглашение об удержании со следующей зарплаты. Если и это отказывается подписывать, то вариантов в пользу работодателя нет.
П.С. коммиссию за перечисление тоже компенсировать работнику.

Во-первых, на удержание требуется согласие, во-вторых, соблюдение сроков.
Внимательно прочтите 78 статью Закона о труде.
Удачи!

Человек уже не работает, висит переплата.
Какие есть способы списания?

Ну можно вернуть наличными в кассу
или доначислить зарплату или компенсацию за отпуск, удержать налоги и выйти на ноль

Это дополнительные расходы. Так не хотим делать.

O какой сумме и проценте от обычной зарплаты идет речь? 1000€ и 100%?

месячная зарплата

Перечитать статью, указанную МуМайей. И попробовать с работником по хорошему договорится вернуть.

Что вы имеете в виду под словом "списать"?
Провести как некие расходы, но не зарплата? И что с сообщением работодателя по соцналогу?

Гадаем на кофейной гуще, не обладая всей полнотой ситуации:
1. на дебете какого счёта "висит" сумма;
2. что написано в документе на получение денег (кассовый ордер, банковская транзакция).
3. ...
Ситуация №1. Дебет 5610 и кассовый ордер на выплату зарплаты.
Берём наличку и возвращаем в кассу якобы от его имени.
Но тут этот "гад" (работник) прознаёт про это и пишет куда надо телегу: Этот "гад" (работодатель) выплатил мне зарплату и решил сэкономить на налогах и не сделал её начисление!
И пошло-поехало со всех сторон.
Ситуация №2. Дебет 23... и банкосоке перечисление с формулировкой "аванс"
Ситуация №3. Это вообще бывший соучредитель и т.д. и.т.п.

А как бывший работник об этом узнает?
(В наш гадальный салон вход строго по спискам!)

Сверит зарплату по EDS и выписку по банку.

Брутто-зарплату в ЭДС с банковской нетто выпиской? К такой высшей математике не все бухгалтеры готовы

Берём наличку и возвращаем в кассу якобы от его имени.
Но тут этот "гад" (работник) прознаёт про это и пишет куда надо телегу: Этот "гад" (работодатель) выплатил мне зарплату и решил сэкономить на налогах и не сделал её начисление!
И пошло-поехало со всех сторон.

Если этот "гад" работник напишет телегу, то ему же хуже , придется вернуть деньги. Так что сидеть он будет тихо. Если сумма значительная и работник адекватный , то я бы послала ему письмо , с просьбой вернуть переплату. У меня шеф тоже как-то лишние деньги пречислил, так я от бывшего работника это сперва и узнала, сам позвонил и деньги вернул назад, без всяких писем и уговоров. Если диалог не возможен, то вариант через кассу, как крайний или пусть повисит эта сумма на остатке. Письмо я бы послала в любом случае. Вопрос в том, сколько времени прошло с момента его увольнения и можете ли вы от него что-то просить.

Вы что, никогда не были начальником?! Знаете, как работники "стучат" друг на друга!
Так что найдётся голосок.

Начальником не была. Я всегда была бухгалтером

Это на государственной службе "стучат", там от качественного "стука" зависит результать аттестации и блага на следующий год. У частников ,кому стучать? Да и не любят частники интриг и подковерных игр в своих предприятиях.

Обожаю такие вопросы! Сначала нам говорят, что была просто переплата ЗП. Потом...через 3(!) дня выясняется, что переплатили уволенному сотруднику... Гадальный салон уже работает во всю мощь, а автор поста молчит как рыба....
Мелиса, Вы хоть звонили этому сотруднику..спрашивали..может он просто вернёт эти деньги на фирму?